Suprêmes de volaille au foie gras sauce calvados, pommes fruits abricots

Stephane Marette, traiteur à Saint-Martin-les-Boulogne, vous offre cette recette qui allie le plaisir d’une chair de volaille savoureuse à la délicatesse du foie gras.

Recette pour 6 pers.

Blancs de pintade ou volaille  720 g
Foie gras de canard en tranches  120 g

Pour la marinade des suprêmes
Calvados 50g
Fond de volaille 50g
Jus de truffes  30g

Pour la sauce
Echalotes  80g
Calvados  100g
Vin blanc sec  100g
Crème fleurette  300g
Fond de veau brun réduit  150g
Champignons de Paris  150g

Pour la garniture
Pommes fruits acidulées  3 pièces
Oreillons d’abricots en boite St Mamet  6 pièces
Sucre semoule 20g
Beurre 30g
Sel, poivre qs
Cannelleqs
Vin blanc  50g
Bouquet de légumes  600g
(Pommes de terre
Carottes, navets, haricots verts, courgettes,
Champignons de Paris ou des bois, tomates cerise)

  1. Supprimer la peau et l’os des filets de volaille (sans les séparer).
  2. Saler et poivrer sur chaque face, placer le foie gras de canard poêlé au milieu de chaque filet, assaisonner, refermer, mettre une brochette pour maintenir à la cuisson ou les envelopper de crépine fine.
  3. Placer les filets farcis dans un plat, mélanger les éléments de la marinade, filmer et laisser la chair se parfumer 24 heures la même placer les au réfrigérateur.
  4. Cuisson au beurre à la poêle 8/9 mn. Réserver

Préparer la sauce : Éplucher, hacher l’échalote, la déposer dans une casserole avec le Calvados et le vin blanc, réduire au 2/3, ajouter la crème, le fond de veau réduit, les champignons, lavés et émincés finement, sel, poivre, cuire jusqu’à la liaison. Rajouter une cuillère de Calvados.

La garniture : Peler les pommes, les couper en deux, enlever coeurs et pépins, les badigeonner de beurre fondu, les coiffer d’oreillons d’abricots, ranger dans un plat, saler, poivrer, saupoudrer de sucre, verser le vin blanc, mettre au four pendant 10 mn environ

Dressage : Cuire tous les légumes de votre choix, les placer en bouquets, présenter chaque filet, napper légèrement, entourer des pommes et abricots.


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