Stephane Marette, traiteur à Saint-Martin-les-Boulogne, vous offre cette recette qui allie le plaisir d’une chair de volaille savoureuse à la délicatesse du foie gras.
Recette pour 6 pers.
Blancs de pintade ou volaille 720 g
Foie gras de canard en tranches 120 g
Pour la marinade des suprêmes
Calvados 50g
Fond de volaille 50g
Jus de truffes 30g
Pour la sauce
Echalotes 80g
Calvados 100g
Vin blanc sec 100g
Crème fleurette 300g
Fond de veau brun réduit 150g
Champignons de Paris 150g
Pour la garniture
Pommes fruits acidulées 3 pièces
Oreillons d’abricots en boite St Mamet 6 pièces
Sucre semoule 20g
Beurre 30g
Sel, poivre qs
Cannelleqs
Vin blanc 50g
Bouquet de légumes 600g
(Pommes de terre
Carottes, navets, haricots verts, courgettes,
Champignons de Paris ou des bois, tomates cerise)
- Supprimer la peau et l’os des filets de volaille (sans les séparer).
- Saler et poivrer sur chaque face, placer le foie gras de canard poêlé au milieu de chaque filet, assaisonner, refermer, mettre une brochette pour maintenir à la cuisson ou les envelopper de crépine fine.
- Placer les filets farcis dans un plat, mélanger les éléments de la marinade, filmer et laisser la chair se parfumer 24 heures la même placer les au réfrigérateur.
- Cuisson au beurre à la poêle 8/9 mn. Réserver
Préparer la sauce : Éplucher, hacher l’échalote, la déposer dans une casserole avec le Calvados et le vin blanc, réduire au 2/3, ajouter la crème, le fond de veau réduit, les champignons, lavés et émincés finement, sel, poivre, cuire jusqu’à la liaison. Rajouter une cuillère de Calvados.
La garniture : Peler les pommes, les couper en deux, enlever coeurs et pépins, les badigeonner de beurre fondu, les coiffer d’oreillons d’abricots, ranger dans un plat, saler, poivrer, saupoudrer de sucre, verser le vin blanc, mettre au four pendant 10 mn environ
Dressage : Cuire tous les légumes de votre choix, les placer en bouquets, présenter chaque filet, napper légèrement, entourer des pommes et abricots.
Le rendez-vous des gourmets.
Au service et à l’écoute de leur clientèle depuis 1994, Stéphane et Nadège Marette sont aujourd’hui réputés pour la qualité de leurs produits, de leur service, ainsi que pour l’efficacité de leur personnel et la convivialité de leur accueil.
Marette Traiteur est à votre disposition pour toutes vos cérémonies, mariage, baptème, communion, anniversaire, fêtes de fin d’année…